O que é o Glúten?

 Glúten refere-se às proteínas do trigo na planta. A parte do glúten tanto nutre o trigo durante a germinação tanto enquanto a planta está em crescimento.

 Quando colhido, o trigo é moído e beneficiado para a produção de várias preparações, tornando-se então a farinha de trigo. O glúten é fração do trigo que afeta a elasticidade da massa, e lhe confere aquela “crocância” à massa, ou seja, aquele pãozinho francês fofinho que você ingere, é assim graças ao glúten. 

Quando uma pessoa precisa evitar o glúten seja por doença, alergia, dieta ou estilo de vida, a primeira coisa que se pensa é:  E AGORA? O que eu vou usar para substituir a farinha de trigo?

Para responder a essa pergunta, primeiro precisamos entender o que é o glúten e quais as suas funções. O glúten é uma proteína presente no trigo, cevada e centeio. Ele se forma quando duas outras proteínas, gliadina e glutenina, se juntam na presença de água. Diversos fatores alteram o seu comportamento: um tempo prolongado de contato entres essas proteínas e a água forma mais glúten, a gordura inibe a formação do glúten, a manipulação ativa a formação do glúten e por aí vai. É o glúten que confere duas das características mais importantes de produtos de confeitaria e panificação: plasticidade e elasticidade.

A plasticidade se refere à capacidade de moldar um pão, biscoito, massa de torta do jeito desejado. E a elasticidade é o que se refere à capacidade dessa proteína formar cadeias que irão reter o gás e fazer uma massa de pão/bolo etc crescer, ficar fofinha e manter seu formato após assado. É nessa rede de glúten que também fica retida a água/umidade do produto. E é ele que cola os ingredientes todos juntos.

 O vídeo abaixo (em inglês) dá uma boa ideia do que é o glúten. O vídeo mostra uma experiência bem interessante: é possível separar o glúten do resto da massa lavando a massa em água corrente. O que sobre dessa lavagem é puro glúten. Como você verá, a massa feita com farinha de trigo tem uma quantidade muito maior de glúten do que a mistura instantânea, e é muito mais elástica. Você consegue até assoprar o glúten como se fosse um balão!

 As duas mais importantes características do glúten são sua viscosidade (é espesso) e elasticidade. É isso o que faz com que a massa da pizza, por exemplo, não se parta enquanto o pizzaiolo a manuseia.

Quando adicionamos fermento à massa, o glúten faz sua mágica. O fermento produz bolhas de dióxido de carbono, que ficam presas na rede elástica de glúten, fazendo com que a massa cresça. Quando assamos a massa, o glúten coagula e, junto com o amido, faz com que o formato do produto final (pão, bolo, etc) fique estável.
Farinhas utilizadas na panificação em geral tem uma quantidade maior de glúten do que a farinha usada em bolos e outros doces. A elasticidade do glúten é uma característica muito mais importante para pães.

Entendendo isso já nos faz ter uma idéia de porque produtos sem glúten são associados a um produto seco, quebradiço, denso e borrachudo.



Mas isso não precisa ser assim.

Vamos primeiro ver quais as farinhas seguras para os que devem evitar glúten.

• Arroz: forma a base da maioria dos mix de farinha, pois seu gosto é bem neutro. No entanto se usada pura vai conferir uma textura granulosa à massa. Nas versões branca e integral.
• Milho
• Trigo Sarraceno: apesar do nome não tem parentesco com o trigo.
• Leguminosas: feijão, fava, soja e grão de bico –  possuem um teor proteico bem maior, e por isso são usadas no mix para fazer pães, massas e outros produtos que precisa de mais estrutura. A desvantagem é seu sabor pronunciado.
• Oleaginosas: nozes, amêndoas, castanha de caju… São excelentes pois além de terem um certo teor de proteína conferem sabor agradável. No entanto tem alto teor de gordura, o que pode deixar a massa “pesada”.
• Quinoa, Amaranto – também possuem maior teor de proteínas mas com sabor pronunciado.

Além das farinhas outros produtos são utilizados no mix na substituição ao glúten.

• Amidos: agem como espessantes e ajudam a segurar a massa. Os mais utilizados são o amido de milho, a fécula de mandioca (tapioca/polvilhos) e a fécula de batata.
• Gomas: ajudam a conferir elasticidade ao produto final. As mais utilizadas são goma xantana e goma guar.

O importante é entender que não existe mix perfeito, que substitua grama por grama a farinha de trigo. Às vezes é necessário ter mais proteína, às vezes mais amido. Mas de uma maneira geral uma proporção de 1x1 de farinha de arroz x amido é a mais utilizada e atende uma boa parte das receitas da confeitaria. Atualmente existem mix prontos- eles são mais práticos, mas geralmente mais caros e difíceis de serem encontrados (no entanto podem ser utilizados nas receitas que pedem FARINHA SEM GLÚTEN)

Veja como é fácil fazer seu próprio mix de farinha sem glúten!

 O que é? 
R: Uma mistura de farinhas para dar uma textura agradável à massa. Substituir o trigo por somente a farinha de arroz ou só amido de milho por exemplo, pode não dar bons resultados. A farinha Sem Glúten é uma combinação de farinhas. 
Como é feita? 
R: Existem várias formas de fazer, veja:

"Farinha Preparada Sem Glúten"

1ª combinação: Ingredientes:

• 3 xícaras (chá) de farinha de arroz

• 1 xícara (chá) fécula de batata ou amido de milho

• 1/2 de xícara (chá) de polvilho doce

2ª combinação:  Ingredientes:

• 1/2 xícara de polvilho doce

• 1/2 xícara de amido de milho

• 1 xícara de fécula de batata

• 4 xícaras de farinha de arroz

3ª combinação:  Ingredientes:

• 1/2 xícara (chá) farinha de arroz
• 1 xícara (chá) polvilho doce
• 1 colher (chá) C.M.C.

4ª combinação:  Ingredientes:

• 200g farinha de arroz
• 200g polvilho doce
• 2 colheres (chá) Goma Xantana

5ª combinação: Ingredientes:

• 3 xícaras (chá) farinha de arroz
• 1 xícara (chá) polvilho doce
• 1/2 xícara (chá) farinha de milho ou fubá
• 1/2 xícara (chá) fécula de batata
• 3 colheres (sopa) C.M.C.

6ª combinação:  Ingredientes:

• 2 xícaras (chá) farinha de arroz
• 1 xícara (chá) amido de milho
• 2 colheres (sopa) leite em pó
• 1/2 colher (café) Goma Xantana

7ª combinação:  Ingredientes:

• 100g farinha de arroz
• 100g farinha de arroz integral
• 200g polvilho doce
• 2 colheres (chá) Goma Xantana

*A dica é colocar tudo dentro de um pote, fechar com tampa e sacudir para misturar bem. Guardar em pote fechado.

O que é CMC?

CMC, um produto que desempenha este papel e relativamente fácil de ser achado.
Desta forma os produtos feitos em casa tem um aspecto mais comercial e bem cuidado, equivalendo as suas versões "normais" mais leves e macios.